1편에 이어 글루텐은 탄수화물 중독에 원인이 될 수 있는데, 최근 1~2년간 최고의 건강화두는 밀가루 끊기와 글루텐 프리식품이였습니다. 실제로 인터넷에선 밀가루를 줄인 후 여드름이 사라졌다라던가 몸이 가벼워졌다 등 몸의 변화를 느꼈다라는 댓글을 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 그럼 여기서 밀가루에 대한 몇가지 의문을 풀어보도록 하겠습니다. 그 첫번째 의문은 밀가루가 과연 소화불량의 주범일까?입니다. 미국이나 유럽 등 서구에서는 밀가루 안에 있는 글루텐이라는 단백질을 분해하지 못하는 질병을 셀리악병이라고 하는데 셀리악병이 걸리면 빈형도 생기고 만성 설사, 체중 감소, 피로감 등 심각한 질병을 야기시킬 수 있다고 생각합니다. 특히나 어린이들은 성장을 막기도 한다고 합니다. 하지만 셀리악병은 아시아권에서는 통계치가 잡히지 않을 정도로 사례가 적어서 밀가루 문제를 글루텐이라고 단정하기에는 힘듭니다. 그것보다는 밀가루 음식들이 대부분 당이나 첨가물이 많이 함유되거나 맵고 짠 자극적인 양념으로 만들어지는 경우가 많아서, 이러한 문제 때문에 생기는 2차적인 문제들을 더 주의해야할 필요가 있다고 합니다. 미국 메릴랜드 의과대학 연구진은 밀가루 안에 있는 글루텐이 다양한 질병을 유발한다고 발표했습니다. 밀가루 음식을 먹으면 더부룩한 글루텐 민감성 증상이 있는 경우 장속에 있는 글루텐이 점막을 뚫고 들어가 면역계를 자극하고, 장 점막의 염증을 유발하는 장 증후군 등 여러 증세를 유발할 수 있다고 말합니다. 이런 불안들 때문에 할리우드 스타들 사이에선 글루텐 프리 식품이 인기를 끌고, 이는 일반인들에게도 급속도로 퍼져나갔습니다. 미국은 물론 우리나라까지 글루텐 프리열기는 식을줄 모릅니다. 우리는 무조건 밀가루를 끊거나 글루텐 프리식품을 먹어야하는 걸까요? 그러나 셀리악병이 아니거나 글루텐 민감성 증상이 없는 분들에게 굳이 글루텐 프리 식품을 권하는것은 옳지 않습니다. 오히려 글루텐을 뺸 자리에 다른 당분이나 지방, 다른 성분들이 들어가서 오히려 밀가루 식품 고유의 정체성을 훼손시킬 수 있습니다. 전문가들은 밀가루 알레르기 환자, 글루텐 민감증 환자, 셀리악병 환자, 고도비만 환자, 심한 당뇨 환자 등 밀가루를 멀리해야하는 환자를 제외하고는 굳이 민감하게 반응할 필요는 없다고 얘기합니다. 밀가루에 대한 우려점은 또 있습니다. 우리나라에서 흔히 쓰이는 국내 가공 밀가루(해외에서 밀을 수입하여 국내 제분 회사에서 밀가루로 생산하는 제품)는 안전에 대한 우려의 목소리가 높습니다. 대표적인 것이 밀가루의 표백제와 농약성분이 포함되어 있다는것입니다. 알아본 결과 밀가루 표백제는 1992년 제분회사에서 사용하지 않기로 협정을 맺었고, 잔류 농약은 공인 시험을 통과한 밀만 수출가능하게 되어있는 상태이기 때문에 문제가 되지 않습니다. 그렇다면 우리의 토종 밀가루는 없는지에 대한 의문이 드는데, 현재 우리나라 밀 자금률은 1%남짓 정도, 재배되는 밀 역시 외국산 품종을 개량한 금강밀과 조경밀, 우리의 토종밀인 앉은뱅이 밀이 있습니다. 이렇게 국낸 밀이 적은 이유는 경제성에 맞지 않는다는 이유로 점점 수확량이 줄고있는 상태입니다. 우리는 밀가루에 대한 다양한 의문점을 추적해보았습니다. 그리고 이제 밀가루를 안심하고 먹어도 될지, 또 건강하게 먹는 열쇠는 무엇인지 결말을 향해 달려가고있습니다. 우리는 전문가들에게 밀가루 음식에 대한 한가지 공통적인 이야기들을 들을 수 있었습니다. 밀가루는 약 70%가 탄수화물로 구성되어 있어 우리의 주식인 쌀과 비슷하기 때문에 식사 이후에 밀가루를 과다 섭취하면 혈당 조절이 안 될 뿐만 아니라 에너지로 쓰고 남은 탄수화물은 중성 지방으로 합성되므로 체중 증가의 원인이 될 수 있습니다. 또 밀가루와 함께 어떤 음식을 먹느냐가 매우 중요하다고 합니다. 사실 우리나라 사람들은 밀가루 음식을 한 그릇에 빠르고 간편하게 먹을 수 있어 좋아합니다. 하지만 이러한 생각은 위험합니다. 다양한 재료와 함께 건강한 재료법으로 먹어야합니다. 빠르게 탄수화물을 섭취하는것은 혈당을 급속히 올려 인슐린을 과다분비, 우리 몸은 쉽게 배고픔을 느끼고 균형이 꺠져 각종 질병의 원인이 됩니다. 어떻게, 무엇과 함께 요리하느냐에 따라 약이 될 수도, 독이 될 수도 있습니다.
